Sono delle sorta di ciambelle rituali di varie forme con inserite una o più uova con il guscio. Il loro consumo è limitato al Sabato Santo: sino a qualche decennio addietro in Quaresima si osservava uno stretto digiuno e appena le campane annunziavano la Resurrezione, si rompeva immediatamente il digiuno, mangiando appunto le cuddhure.
LA STORIA:
La denominazione Cuddhura, deriva dal bizantino Kollùra "pane di forma rotonda", nel Salento sono diffuse ovunque e da paese a paese, assumono le più diverse denominazioni: cuddhure cu l'oe, palombe, palummedhre, puddhica, panareddhre, ecc...
La loro origine è antichissima e originariamente si preparavano con pasta di pane sagomata a forma di colomba, panierino, galletto, bambola... e dopo aver inserito le uova sode venivano semplicemente pennellate con l'uovo sbattuto per conferirle un aspetto lucido, più bello esteticamente.
PREPARAZIONE:
Da qualche decennio, le cuddhure vengono preparate pressoché esclusivamente con della normale pasta dei biscotti. Gli ingredienti sono: farina, zucchero, olio extra vergine d'oliva, uova, latte, ammoniaca, uova sode.
Si impasta la farina con l'olio, lo zucchero e le uova. Si aggiunge l'ammoniaca, sciolta nel latte tiepido e si lascia riposare la pasta per mezz'ora. Quindi si sagomano le cuddhure nelle forme desiderate e si pongono al centro di ognuna di queste, una o più uova, bloccandole con qualche strisciolina della stessa pasta. Si adagiano poi su una placca da forno e si infornano a temperatura moderata, sino a quando saranno ben cotte ed avranno acquisito una bella colorazione dorata.
Libro: Salento di Sapori (Camera di Commercio Lecce)