Il confetto riccio di Francavilla Fontana è un confetto di mandorla dalla forma sferoidale con superficie riccia, di colore bianco. La consistenza è tenera e friabile all’esterno, mentre all’interno durezza e croccantezza sono dovute alla mandorla abbrustolita. Il sapore è dolce, con un leggero sentore di limone.
Anche se i racconti collocano l’origine del confetto riccio nei secoli scorsi, la prima datazione ufficiale risale al 1912, quando il pasticcere Filandro Iurlaro viene premiato con una medaglia d’oro per i suoi confetti ricci al Salone Internazionale di Parigi. Alcune famiglie del luogo hanno tramandato di generazione in generazione l’arte operosa e originale della lavorazione di questo confetto, che tradizionalmente si produce nel periodo carnevalesco.
L’usanza vuole che i “ricci” siano protagonisti di un particolare rito. Nei due giovedì che precedono il martedì grasso gli uomini e le donne si scambiano i confetti in segno di affetto. Durante il primo giorno, lo scìutìa ti li femmine (giovedì delle femmine), le donne di Francavilla regalano i ricci confettati agli uomini. Il gesto viene poi ricambiato dagli uomini, nello scìutìa ti li masculi (giovedì dei maschi) durante il giovedì grasso successivo. I produttori vendono i loro confetti ricci nelle vie e nelle piazze del centro cittadino in postazioni storicamente riconosciute ormai da diverse generazioni.
Per la preparazione del confetto riccio si usano mandorle di varietà locale di forma tondeggiante – la tondina in particolare, ma anche la catuccia, la spappacarnale e la carluccio – zucchero e limone.
Le mandorle vengono abbrustolite all’interno della conca, un pentolone basso, tondo e largo di rame rosso non stagnato, riscaldato a temperatura costante – circa 70°C – mediante un braciere.
La conca presenta due anelli tramite i quali viene fissata con delle corde a un bilanciere appeso al soffitto della bottega o su un treppiede; in tal modo l’artigiano del riccio imprime manualmente una serie di movimenti ondulatori. Il movimento fa rotolare le mandorle e, mentre queste rotolano, si ricoprono (si incamiciano) dello zucchero inserito nella conca.
La seconda fase è l’arricciatura delle mandorle, che si ottiene riducendo la temperatura del fuoco – a circa 50°C – e versando nella conca “lu gilueppu”, uno sciroppo cotto a filo, formato da acqua calda, zucchero e qualche goccia di limone, aggiunta verso la fine della lavorazione. La glassa si solidifica per evaporazione dell’acqua e le mandorle – sfregandosi l’una con l’altra – assumono il classico aspetto bianco e rugoso.
Le mandorle arricciate, appena tiepide, si conservano in sacchi di cotone, si fanno poi raffreddare a temperatura ambiente.
